ROPA VIEJA, CONGRI Y PLATANOS MADUROS FRITOS.
“La patria es un plato de comida. Yo me como mi país todos los días”, le gustaba repetir al escritor habanero Eliseo Alberto Diego desde México, país donde falleció. El escritor, hijo del poeta Eliseo Diego, también fallecido en México y de Bella García Marruz y sobrino del músico Felipe Dulzaides y de la poetisa Fina García Marruz, acumuló toda su herencia literaria y artística de la familia y la tradujo en expresar poéticamente su añoranza por la comida cubana.
COMIDA CUBANA
Una de las cosas a la que ha tenido que acostumbrarse el cubano es a cambiar sus hábitos alimenticios a partir de las escaseces que se han sucedido una tras otra durante el último medio siglo. No se si peor ha pasado con los que han optado por vivir en otros países, creo que salvo los cubanos que viven en Miami, que por haber tantos han podido mantener inalterables nuestras costumbres culinarias, pero el resto se las ha visto bien difícil, por muy sabrosa que sea la comida en otros países, díganmelo a mi, que vivo ahora en México, que posee una comida extraordinariamente variada y muy conocida internacionalmente, pero siempre hay otras costumbres y formas a los cuales hay que acostumbrarse desde pequeño. Por ejemplo en México hay múltiples variedades de chiles (ajíes para nosotros) la mayor parte bien picantes, pero con los que pican menos el mexicano te dice una mentira piadosa: "eso no pica". Por muy rica que esté la comida en México no saben cuanto daría por comerme una yuca con mojo o un puré de malanga o malanga frita....
¡Nunca vayas a creerle a un mexicano que te diga que no pica!
Mi nuera gran aficionada al picante o a los chiles como se conoce aquí, cuando fue a Cuba no le cogía el gusto a la comida cubana porque no llevaba chile. Ni el Tabasco era picante o picoso como dicen los mexicanos, para ella y solo halló un cierto gusto comiéndose varios ajies "de la puta de su madre" que todos los cubanos sabemos que son candela.
SI LOS MEXICANOS TUVIERAN ESTOS AGUACATONES NO SE SABE A DONDE HUBIERA LLEGADO EL GUACAMOLE.
Pero resumiendo, el cubano fuera de Cuba siempre extraña algo, un ingrediente, el sazón, una vianda o una fruta, etc.
La comida cubana es una exquisita combinación de comida española y platos caribeños, por lo que constituía una gastronomía extraordinariamente nutritiva, quizás para los estándares actuales, demasiado grasosa, demasiados componentes cárnicos y fritos, pero que al final uno se pregunta: no como carne de puerco, no como grasas animales, etcétera, y cómo nuestros padres y abuelos que comían y hacían abuso de todo lo que ahora es malo y dañino para la salud, vivieron hasta los 80 y tantos y 90 y tantos años con una salud fuerte como un roble. Y al campesino súmenle un tabaco en la boca el día entero. ¿Quién tendrá razón?
EL BISTE DE RES: LO MAXIMO PARA UN CUBANO.
El cubano desayunaba (todo el mundo comía al menos pan con mantequilla y café con leche) y muchos otros lo completaban con sandwiches, medianoches y jugos. En el campo era normal desayunar carne de puerco frita y alguna vianda como malanga, plátanos o yuca hervida junto con un abundante y fuerte café cubano. El café con leche es una institución nacional, con un café con leche se enamoraba y se cerraba un negocio. Como bien dijo una vez el gran Alvarez Guedes, el cubano es el único en el mundo que le echa sal al café con leche, esa es una historia real que hay que averiguar de donde salió.
El cubano almorzaba abundantemente, los horarios de oficina mas usuales eran de 8 de la mañana a 12 del día y de 2 de la tarde a 6 de la tarde. Yo personalmente, que trabajaba en la Habana Vieja salía a las 12 del día tomaba una guagua hasta Palatino donde vivía, almorzaba opíparamente, tomaba una siestecita y antes de las 2 estaba nuevamente en mi trabajo. No eran almuerzos ligeros, eran verdaderas bacanales. Entre estas comidas se podían comer unos pastelitos de guayaba, unos churros, un tamalito, y tomar no se cuántas veces el café cubano, fuerte y negro con un vaso de agua helada.
El café es toda una institución en Cuba. Si usted llega a casa de un cubano invariablemente le van a "colar" un cafecito, si va a una reunión, ahí está presente el café, y al terminar cualquier comida en la casa o en un restaurante hay que tomarse un café. Y el café cubano es fuerte y bien negro, como el café expreso, mientras más fuerte mejor. Si el café está aguado, le dirá si "pasó por Santa Clara".
Es por eso que uno de los mayores negocios y más fructíferos eran las ventas de café. Invariablemente en cada esquina había una cafetería, que solo servía café cubano y leche por si usted quería un "cortadito" (café con un chorrito de leche). Todos eran similares, la cafetera marca Nacional, constantemente colando, y le servían un vaso de agua fría con bastante hielo. Y todo por tres centavos y así y todo se enriquecían con ese negocio que no paraba de vender. Y todo hecho con los mejores cafés nacionales que no tenían nada que envidiarle al café colombiano, nicaraguense o brasileño.
CAFETERA NACIONAL, UNA EN CADA ESQUINA.
Pero la comida también era de armas tomar.
El cubano no concibe que en su mesa no haya por lo menos arroz, frijoles de cualquier tipo, carne y algo frito, con preferencia plátanos maduros o verdes y otros no renuncian a una buena ensalada, la más socorrida la de tomate o la de aguacate. Por supuesto siempre tiene que haber postre, si son criollos, mejor. Y no puede faltar el pan. Para el cubano unos buñuelos (hechos con malanga y yuca, fritos y con un almíbar de anís): unas torrejas rociadas con vino tinto por encima, un arroz con leche similar al español, bien espeso y con canela espolvoreada, unos cascos de guayaba con queso crema, un coco rallado con queso amarillo y otros similares eran la máxima aspiración.
BODEGA CUBANA AÑOS 50.
Para el cubano la comida no tiene nada que ver con el clima. Por ejemplo unos platos exquisitos en Argentina como el locro y en México el pozole, solamente se comen en invierno porque son muy "calientes". En Cuba se come una fabada o un caldo gallego o cualquier otro potaje o sopa, aunque haya 35 grados de temperatura y eso provoque sudores extraordinarios. En este tema no se puede dejar de hablar del ajiaco criollo cubano con sus múltiples variantes, todas sabrosas. El Ajiaco es considerado el plato nacional de Cuba. Es un potaje o guiso de viandas y carnes.
Algunos historiadores opinan que un tipo de ajiaco, era ya consumido por los aborígenes cubanos (taínos y siboneyes) a la llegada de los españoles, debido al nombre, que proviene de la palabra ají, de voz indígena.
Otros historiadores argumentan el origen del ajiaco a la ciudad de Camagüey ya que existen referencias escritas de finales del siglo XVI (años 1501-1600) de que en la ciudad de Santa Maria del Puerto Príncipe (hoy ciudad de Camagüey) se hacia un Ajiaco colectivo para la celebración de Las Fiestas católicas de San Juan, el 24 de Junio, lo que hoy en día se mantiene como fiesta popular.
Se comía acompañado de casabe, práctica que aun se conserva.
La famosa cocinera cubana Nitza Villapol, en su estudio de la comida cubana, expresa que el origen del Ajiaco fue el cocido español, combinado con las viandas cubanas.
Otros historiadores explican que la importancia de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentándolos adecuadamente y a su vez hacerlo lo mas barato posible, hizo que los españoles tomaran como base la olla podrida (guiso espanol, original de Burgos en Castilla y León) y le agregaran las viandas locales y un pedazo de tasajo.
El Ajiaco del Monte - que contaba con las tres clases de carnes (cerdo, res y pollo) es el que hoy conocemos como Ajiaco Criollo.
Como el Ajiaco es la mezcla de varios ingredientes su nombre se usa también para describir algo que envuelva varias cosas.
UNA COMIDA BIEN CRIOLLA: PUERCO ASADO, CONGRI Y MALANGA CON MOJO.
Pero la máxima celebración gastronómica de un cubano es la mesa de nochebuena. Ahí se reunía toda la familia y en la casa más pobre no faltaba este menú: frijoles negros, arroz blanco, Lechón asado con mojo criollo, yuca con mojo criollo, ensalada de lechuga, tomate y rabanito, turrones españoles de jijona, yema y alicante, nueces, avellanas, higos y dátiles, quesos, vino tinto y sidra. A esto se podía acompañar con otras delicadezas, como pacanas o mazapán, pero el que enumeré era el más usual. Y como no había quien se comiera ni tomara aquel superbanquete, al día siguiente se volvía a la carga. Era usual terminar la nochebuena con uno o varios, si lo resistían "España en llamas" que era una liga de sidra y coñac españoles a partes iguales. El exquisito trago surge debido a la abundante producción de sidra en España, esta es una bebida tradicional de la península Ibérica y precisamente en la región fronteriza con Francia accidentalmente combinaron esta bebida con el cognac francés y al notar su buen sabor quedó registrado en toda la región y pasó a otros países desde entonces ha ganado gran popularidad.
EL FAMOSO SANDWICH CUBANO SIN IGUAL EN EL MUNDO.
Mi abuelo era español y siempre tenía en la casa un barrilito de madera lleno de un vino gallego fuerte y espeso; con mis 6 o 7 años no me dejaban tomar, solo me daba a probar un poco de Anís del Mono o de Viña 25 de Pedro Domecq un día de celebración. Pero el día de navidad era mi oportunidad. Al día siguiente de la nochebuena, temprano todo el mundo seguía dormido de la comelata y la tomadera, y ahí aprovechaba yo con mi vasito y abría la llave del barrilito. Por supuesto que a la hora en que se levantaba todo el mundo entonces yo era el que estaba dormido.
Más de 50 años después, aproveché un viaje de mi esposa a España, a la sazón ciudadana española gracias a la Ley de Memoria Histórica Española o Ley de los Nietos y le encargué como condición inevitable, me trajera una botella de vino Marqués de Riscal o Azpilicueta y Romeral, así como otra de brandy Terry Malla Dorada.
Los amigos y la familia en España explicaron que esas no eran ni remotamente las mejores marcas de vinos o brandy y expusieron que la emigración española hacia América estuvo constituida principalmente por personas de bajos ingresos y que esos eran bebidas, que aunque eran de buena calidad, no eran de las mejores, pero eran las que ellos conocían o consumían a partir de sus posibilidades económicas. Interesantísima observación que creo que muy pocos conocen y mis contemporáneos viven convencidos de que lo que tomaban era lo mejor y más refinado. Y si eso no era lo mejor lo que reservaron para la máxima calidad fue algo fuera de este mundo.
AJIACO CRIOLLO CUBANO.
Hoy en día es muy famosa la hamburguesa, He probado de todas, cubanas, McDonald´s, Burger King, etc. La verdad que no le llegan a la humilde frita criolla ni al tobillo. La frita cubana se vendía en cualquier esquina, costaba 5 centavos y se la preparaban al momento con papitas fritas a la juliana y cebolla. Era carne limpia y bien adobada, nada parecido a las hamburguesas plásticas de ahora.
Y los pescados y mariscos no se diga, eran tan baratos y todos frescos y en muchas esquinas había un puesto de fritas y en la otra un puesto de ostiones y huevos de carey. Todos los días después de comida, me iba a estudiar en el Instituto y antes de subir el ómnibus me tomaba unos ostiones, con sal, limón y catsup y un toque de salsa picante. Aquello iba directo al cerebro.
Y hay que hablar de las croquetas cubanas, las históricas, similares a las españolas y deliciosas, las que fueron degenerando con las escaseces alimenticias. Le llegaron a llamar croquetas Sputnik porque se pegaban al cielo de la boca, también croquetas explosivas porque en serio que explotaban cuando se freían, y por supuesto era una masa casi 100% compuesta de harina de trigo. A un plato tan exquisito se le relegó a la ínfima categoría. En las fiestas, eran infaltables dentro de la famosa "cajita" y sólo los hambrientos se las comían, el resto las dejaban. Nunca me olvido de las croquetas vietnamitas hechas por Quihn, una amiga de Alexander y compañera de estudios, que para mí constituyen las más deliciosas que he comido.
En Cuba había mucha desigualdad, es cierto, pero todavía hoy sigue existiendo y creo que es mayor la desigualdad, pero además estoy seguro de que existirá siempre porque ello lo pongo a la par con la teoría, que más que teoría es una realidad, de la evolución de las especies de Darwin, los más fuertes e inteligentes triunfan y los otros que o son débiles o vagos no pueden triunfar, por eso dejo a un lado la desigualdad. Es por esa desigualdad que se habla de que en Cuba había hambre, no dudo que haya habido injusticias, pero el que trabajaba y luchaba desayunaba, almorzaba y comía y siempre podía a aspirar a algo mejor.
Prueba de ello son dos productos que hoy en día solo están presente en las mesas de los más pudientes y por ejemplo en México constituye uno de ellos un plato exclusivo de navidad. Hablo del bacalao de noruega salado y el tasajo uruguayo o carne salada. Estos platos eran antes infaltables en cualquier cocina cubana, pudiente o pobre. Siempre se podían ver colgados en la cocina las pencas de bacalao o tasajo y uno pasaba furtivamente para arrancarle un pedazo y comerlo. Sus máximas expresiones en Cuba: el aporreado de tasajo con arroz blanco y boniato hervido, y el bacalao con papas a la cubana. ¡Cómo los extraño!
COCTEL DE OSTIONES
En un país donde los precios eran bien bajos quizás usted no podía tener un carro (aunque lo podía comprar a plazos y la gasolina costaba nada mas y nada menos que 29 centavos el galón, sí el galón=3.785 litros), la inmensa mayoría comía como el cuerpo se merece. Una libra de carne costaba entre 7 y 12 centavos, un huevo un centavo, (tenía un tío en Bejucal que venía a La Habana con dos canastas y vendía los huevos criollos (huevos bien rojos y de mejor sabor) a tres huevos por dos centavos, un litro de leche pura con una pulgada de crema en su parte superior, dando fé de su pureza, entre 12 y 15 centavos, una libra de arroz 3 centavos, las viandas, verduras y frutas prácticamente regaladas y estoy hablando no de precios de oportunidad, si usted compraba en los almacenes de chinos, estas siempre le hacían competencia al bodeguero gallego y le cobraba medio centavo menos por libra de arroz, para poner un ejemplo.
Y ya que hablamos de los chinos, como no añorar los puestos de frutas y viandas de los chinos, de los cuales había uno en casi cada esquina, frutas, vegetales y viandas siempre frescos y además algunos contaban con venta de frutas frías y helados, más deliciosos no he probado nunca. Y frutas de todo tipo no importa que fuera su estación o no. En tiempos de estación de mangos era común ver pasar en la mañana a un carretón de caballos o mulos o camioneta con mangos de distintos tipos, no se podía caer en la tentación, al caer la tarde volvería a pasar y los precios eran casi regalados para liquidar la mercancía.
ALMACEN DE CHINOS AÑOS 50.
Como dije en casi cada esquina había un puesto de chinos y enfrente, invariablemente una bodega de españoles. Tanto unos como otros vivían dentro del propio local del comercio. En esa bodega se acostumbraba a hacer las compras, llamadas "mandados", del día, y no pagar, el gallego con su infaltable lápiz en la oreja, lo anotaba en una libretica que llevaba el comprador y la deuda se liquidaba cuando se pudiera. No creo que nadie hiciera trampa con eso, era una relación de mutua confianza.
En muchas otras esquinas también había una farmacia o una caficola, como le decían. En la esquina de mi casa había una Farmacia y también allí vivía el boticario o farmacéutico. Era un señor muy circunspecto, pequeño y calvo, pero muy serio y atrayente de los clientes, pues les daba consejos sobre salud y medicamentos, así como increíblemente sobre medicina natural y uso de plantas, lo cual afectaba su negocio pues dejaba de vender medicinas. Parece que le fue bien y puso a mitad de la calle una peluquería que pronto fue muy concurrida porque en su puerta había una máquina de hacer frozen, de chocolate y vainilla con una calidad que no he vuelto a ver, aunque era prohibitiva porque su precio era el doble del de un helado normal. Su nombre era Benito Perales.
Años más tarde, no se que fue de él, pero su esposa se hizo famosa en Miami vendiendo los productos de belleza que Benito había fabricado, así se hizo rica y famosa Mirta de Perales. Para que no digan que detrás de toda fortuna no hay un talento y muchísimo trabajo y empeño.
Algunas historias cuentan que Mirta Raya, conocida internacionalmente por el nombre Mirta de Perales, nació el 2 se septiembre de 1922 en Rancho Veloz, Las Villas, Cuba, donde solía cortarle el pelo a sus vecinas a cambio de un pago ínfimo, mientras su madre trabaja en la capital de empleada doméstica. Cuando reunió algunos centavos le pasó un telegrama a su mamá que decía: ¡mamá, ven, que ya estamos ricos!.
MIRTA DE PERALES.
A los 14 años, Mirta decidió abrirse paso en La Habana, donde colocó un anuncio en un periódico en el que ofrecía sus servicios de peluquera y manicura a domicilio, sin conocer la ciudad. Hasta que conoció a Benito Perales, un farmacéutico 10 años mayor que ella con el que se casó el 6 de enero de 1944 en la iglesia Nuestra Señora del Carmen. Andando el tiempo la pareja tuvo dos hijos y consolidó la firma de productos para el cabello que la haría famosa. Se separó de Benito a principio de los década de 1960.
En 1962 la empresaria se marchó de Cuba “para no volver” con sus hijos tras sufrir un arresto de nueve días en la fortaleza de El Morro.
Rica y famosa en Cuba y con cinco dólares en la cartera, Perales retomó su carrera en Miami tras ganarse la vida arreglando cabezas y pies, tal como en sus años juveniles. Con el tiempo, puso en práctica su experiencia, su olfato para los negocios y su indiscutible carisma y fundó Mirta de Perales Inc., el emporio que distribuye sus productos en Estados Unidos.
Pero lo usual en las casas era comprar las cosas que se iban a consumir en el día y dejar el refrigerador para la leche y el agua y algunas otras cosas que lo requirieran. La mayoría de las familias en los años 40 y 50 del pasado siglo cocinaban con carbón, era lento y sucio, pero esos sabores maravillosos no vuelven.
FRITA CUBANA
Todavía recuerdo que la comida de los domingos era casi invariablementeel arroz con pollo, porque este animalito costaba tres veces más que la entonces miserable carne vacuna, que hoy es ansiada por los cubanos como el oro rojo, lo prohibido y es su lujo mayor comerse un bisté de palomilla con papas fritas. En ese entonces se prefería comprar los pollos vivos, en pollerías y no congelados como hoy en día. Si a este plato le falta el pimiento morrón de lata y los petit pois, no servía.
El cubano es goloso por naturaleza, muchos han sido los factores que lo han afectado para poder alimentarse como lo enseñaron y como lo hacían sus ancestros, pero aún la mayoría del pueblo, nacido en épocas donde ya no existían esas costumbres, por falta de los productos, no deja de reconocer de que la comida cubana anterior a la revolución es algo no solo que no se puede olvidar, sino que constituye una meta poder recuperar algún día, dentro del país o fuera de él.
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ARROZ CON POLLO EN LA CASONA.
Y no se puede hablar de gastronomía cubana sin hablar de las cantinas.
Originalmente las cantinas solían ser locales frescos y algo húmedos donde se almaceban y se ponían a la venta algunos productos cárnicos tales como embutido. También se refería en España a los lugares donde se almacena el vino: la bodega. En España también es una especie de local donde se vende generalmente vino.
Hoy en día la palabra queda referida a los locales donde se vende vino en los ámbitos rurales, se emplea mucho en los Cuarteles y agrupaciones del ejército indicando el lugar de esparcimiento de la tropa. En México la cantina es tradicionalmente un tipo de bar que está frecuentado por hombres y cuyo propósito es el de servir alcohol y algunos aperitivos como las botanas.
A finales del siglo XIX la palabra se traspasó al idioma inglés en el sur de los Estados Unidos, dando lugar al sinónimo de bar, saloon. La palabra cantina es empleada hoy en día como una simple "taberna" del sureste o con ambiente mexicano donde se sirven bebidas alcohólicas.
"COMER DE CANTINA".
En Venezuela el uso de la palabra cantina se refiere al lugar en las diferentes instituciones de educación (escuelas, colegios, universidades) en donde generalmente el alumnado(estudiantes, a veces trabajadores de la institución) compra desayunos o meriendas.
Esta acepción también la tiene en Cuba, pero además existe otra muy singular: "comer de cantina".
Muchas personas en ocasiones, o como unos tíos míos, nunca cocinaban, siempre comían de cantina, que no era más que encargar a personas que se dedicaban a elaborar alimentos (nunca menos de cuatro platos como prefiere el cubano, o sea, arroz, frijoles, carne, vianda frita y ensalada), según previa solicitud y llevársela a su casa a la hora prefijada en una serie de cuatro o más compartimientos que se transportaban como uno solo y en cada uno de los cuales venía cada componente.
Por lo regular eran muy buenas cocineras, la calidad era excelente y el precio muy bajo. En mi casa despreciaban esa práctica y hasta la criticaban, pero la verdad cada vez que podía iba a jugar con mi primo Héctor para ser invitado a "comer de cantina".
TOSTONES
Seguro que cualquier cubano que vivió en los años 50 recuerda estos comerciales, tan presentes en nuestra vida:
Arroz Jon Chi, chi que crece, chi que desgrana, chi que le va a gustar"
Coma manzana. El que come manzana siempre gana. Gana en salud, gana al saborear. A la manzana coloradita, ninguna fruta la puede igualar. Coma manzaaaaaaaaana.
Con Chorizos El Ferrolano, no hay fabada señorita
El anunciante del arroz El Chino, que decía, Aló gente, ¿a ti té guta?, a mí también
La leche condensada La Lechera es siempre la mejor.
Kresto: (Ternero) Mami yo quiero mi leche con Kresto. (La Vaca) Enseguida mi vida.
Nela Hot Pack: se mantiene suave y fresco, se mantiene suave y fresco (como un tren en movimiento)
Ooooye, lo que te voy a decir. Cuando quieras tomar un buen café, un café aromático y sabroso, exija el detallista que le de Pilón que es el café más delicioso. Café Pilón sabroso hasta el ultimo buchito.
Péguese al jamón, pero que sea Niágara
Señora, para Chorizos el Miño, Y para butifarras La Mía
y miles de otros que harían interminable esta nota.
A la mayoría de los cubanos que se van a vivir a otros países, usted los puede reconocer fácilmente.
Recuerdo un cuento del gran escritor de ciencia ficción norteamericano, Ray Bradbury, que forma parte de su famoso libro El Hombre Ilustrado, en el cual unos policías viajan en el tiempo para buscar a una pareja que ilegalmente había viajado al pasado.
Enseguida los apresan porque ven que estaban sentados en un centro gastronómico y tenían varios platos diferentes de comida, varias marcas de cerveza diferentes, varias cajas de cigarros de diversos tipos, literalmente: "...habían bebido los licores raros, habían comprado y saboreado comidas insólitas, perfumes, cigarrillos, todo lo que escaseaba en un futuro donde sólo la guerra era importante. Sólo un hombre del futuro podía hacer eso, un hombre que hubiese soñado años y años con cigarrillos y licores. En el armario se amontonaban sesenta y siete botellas de charteuse, coñac, crema de cacao, ajenjo, vermouth y tequila, y ciento seis paquetes de cigarrillos turcos, y ciento noventa y ocho cajas de cigarros habanos..."
Eso le pasa a un cubano cuando llega a un lugar donde la comida y las cosas que hacen la vida placentera, son abundantes. Pregúntenle a Francisco Céspedes, el cantautor, que dice que todavía que han pasado mas de veinte años después de vivir fuera de Cuba, siempre come apurado porque le parece que la comida se va a acabar.
LECHON ASADO A LA CRIOLLA.
Y esto no se puede acabar sin hablar del pan con lechón: Dondequiera pan con lechón, a veinte centavos. El pan de flauta era fresco, y luego de servidas las masas con sus correspondientes gorditos y pellejitos crujientes, el vendedor lo rociaba con un mojo de naranja agria, ajo y cebolla. Si a uno le gustaba el picante, le echaba un aliñado de vinagre con ají guaguao y pimienta. Que salga un solo cubano en el mundo y diga que esto no es lo máximo.
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