Esos olores de la infancia

Esos olores de la infancia

Hay un proverbio chino que dice:  No puedes dirigir el viento, pero puedes cambiar la posición de las velas.

Ese proverbio, probablemente sin conocerlo, ha sido la acción principal de los cubanos en el último medio siglo. De ahí que los cubanos, presos de la nostalgia, lejos de su tierra, se aferran a lo que nunca desaparece en las personas: los olores de la infancia.

Dentro de todos los sentidos, quizás por su omnipresencia, la memoria olfativa es menos conocida y valorada que la visual o la auditiva.

Los olores enriquecen nuestra percepción del mundo. Pero, a pesar de su ubicuidad, conocemos menos la memoria olfativa que la visual y la auditiva. Pero de lo que no hay duda es que el olfato es un sentido poderoso, porque los olores enriquecen nuestra percepción del mundo.

Ello ha tenido un análisis científico, como lo fue la campana de Pavlov, el que experimentó con perros haciendo sonar una campana antes de alimentarlos, así, los condiciona a relacionar dicho sonido con la acción de comer.  En el caso del olfato existe el recuerdo proustiano (o recuerdo involuntario) fenómeno por el cual la sola exposición a un estímulo desencadena automáticamente un recuerdo intenso del pasado. Para Proust, era una magdalena mojada en té la que evocaba un recuerdo detallado de la casa de su tía.  

El escritor Marcel Proust nos demostró nuestra capacidad para describir aromas y relacionar los mismos con experiencias ya vividas.  He escuchado a mucha gente contar historia sobre olores que le traen recuerdos autobiográficos, como pudiera ser el olor de la comida de hospital, de una bebida alcohólica o de un perfume intenso,  de las flores, en particular el galán de noche, la más fuerte y olorosa de las flores cubanas, del olor al aromatizante de una oficina o un teatro, y muchos otros.  Pero todos se quedan chiquitos cuando se trata de los olores de la cocina de nuestra casa cuando éramos niños.

Hay olores, sobre todo aquellos que rechazamos por traernos malos recuerdos o por ser nauseabundos o desagradables (me río una vez más de las aberraciones idiomáticas de los mexicanos que le dicen aroma a cualquier cosa apestosa, cuando “aroma” significa fragancia, perfume, olor muy agradable). Esos olores se almacenan en la memoria por un corto plazo solamente. Y eso no se limita a los desagradables, si probamos dos lociones o perfumes uno a continuación del otro para compararlos. Hace comparaciones visualmente y hasta al tacto o auditivamente es relativamente fácil, pero olfativamente implica almacenar temporalmente un olor y luego recordarlo para compararlo con el otro. Ahí radica la diferencia de la memoria olfativa de las otras relacionadas con los sentidos.

Estas son las consideraciones científicas, pero lo realmente importante está en cómo se traduce en nuestra vida y de eso es lo que queremos hablar.

Slow cooking, eso lo había antes, pero no se llamaba así.

En nuestro mundo moderno, donde el hombre y la mujer trabajan (en realidad la mujer siempre ha trabajado, y mucho más que el hombre porque sus tareas domésticas  no se limitaban a ocho horas sino que nunca terminaban) indudablemente que queda poco tiempo para cocinar y otros trabajos en la casa.

Es por ello que acudimos a alimentos precocinados y al abuso del microondas y la existencia de pocas opciones alimenticias, la mayoría dañinas para nuestro paladar, nuestra salud y nuestro bolsillo.

Creo que el más resentido es nuestro paladar, al que le faltan sabores y olores.

Es por ello que se ha hecho popular, como una forma de atenuar esta situación, que tampoco resuelve el problema del poco tiempo disponible para estas tareas, el sistema de “Slow cooking” o cocinar despacio, a fuego lento.  Lo cierto es que como es tan lenta la cocción, podemos estar horas trabajando, dedicándose a otras tareas o reposando, sin que se requiera la atención permanente a lo que se prepara.

Los sabores que se consiguen con el slow cooking no se parecen en nada a los de una comida de preparación rápida y sí un poco a los que nos preparaba abuela.

Ese sí era realmente cocinar a fuego lento. En mi casa había una larga cocina con seis fogones de carbón, y allí se hacía todo. Desde por la mañana el desayuno, el almuerzo y la comida, todo se hacía en esos fogones, en una época donde era inevitable acompañar el almuerzo y la comida con una sopa o un potaje seguidos de arroz, carne, viandas, ensalada y sin faltar un postre casero.   Había que ser, como eran, esclavas de la cocina. Y encima limpiar el tizne de las cazuelas. ¡Toda una proeza culinaria!   Las mujeres se liberaron de esa esclavitud, pero nos privaron de esos olores y sabores para siempre.

Los olores de la casa

La memoria olfativa nos hace recordar el olor a casa, pero la casa de nuestra infancia, ese olor de la ropa recién lavada, del piso recién baldeado con “pinaroma” y lo más imperecedero, los inolvidables olores de la cocina.

No solo ha quedado en nuestra memoria las imágenes y los sonidos que nos recuerdan nuestra niñez u otros tiempos que ya pasaron,  que nos traen de vuelta a nuestra casa,  el barrio y la escuela y como un todo el olor de nuestra patria, un aroma que ya no existe.

Vamos a repasar algunos de esos olores.

El que más se repite.

En cada casa cubana, indefectiblemente, se siente el olor a cuando se cuela el café, a cualquier hora del día, pero con más asiduidad temprano en la mañana, a la hora del almuerzo y a la de la comida.  Pero entre una y otra, se colará café varias veces, fuera por el antiguo método del colador, por las cafeteras italianas o por las modernas cafeteras eléctricas, por cualquier vía lo que no falta es el intenso olor al delicioso café cubano.

Seguido al café, también sin falta, se sentía el aroma de los tabacos o cigarros, y creaban un binomio productor de una esencia única que se sentía en cualquier parte de la Isla.

Ahora que vivo en México y que ya no fumo, lo que no puedo dejar de sentir es el aroma del café recién colado, que tantas añoranzas me trae, y suerte que en este país, donde la costumbre es tomar el para mí aguado e insípido café americano, cuando no tengo café traído de Miami o de Cuba, tengo a mano un café de Córdoba, en Veracruz, especialmente molido para hacer espreso.  El café expreso es una forma de preparación de café originada en Italia, extendido por toda Europa y finalmente el que nos legaron los españoles, al menos en Cuba.

Y no me olvido del aroma del café carretero, típicamente cubano y del que tanto se hablaba en las charlas nocturnas de los campesinos, café preparado tradicionalmente por ellos en romerías o cuando se encontraban trabajando lejos de la casa. Tuve la suerte de tomarlo más de una vez. Cuando el agua con el café y el azúcar está hirviendo, se coge un leño encendido o tizón y se introduce dentro del recipiente, entonces la borra por motivos físicos se precipita hacia el fondo e inmediatamente y se sirve en un jarro en raciones equivalentes a varias tazas de café expreso, espresso o espreso, como quieran llamarlo.

Mucha gente bien vieja y sobre todo campesinos, dicen que al café hecho en cafetera le falta “sabor.” Me imagino que dirán cuando se hace en  cafeteras eléctricas.  Pero eso no es más que una ratificación de la fuerza de la memoria olfativa.

Es algo tradicional, caminar por una calle de Cuba y sentir el rico aroma a puro café cubano, que para colmo te para en seco y siempre escucharás exclamar “¡Qué rico café se cuela ahí!”

Creo que el olor a café recién colado es uno de los esenciales de mi infancia, y forma parte de esas cosas que a uno después lo definen como individuo.

Los olores de la comida.

Para los cubanos la comida no es cualquier cosa,  es toda una celebración y no solo en los días festivos, sino en cualquier ocasión en que compartimos con familiares y amistades. La comida para el cubano no es un simple acto de alimentación, probablemente eso sea lo menos importante, sino todo un ritual que heredamos de nuestros antepasados y que hicieron de ello un acto social incomparable.

Muy triste me sentí el primer fin de año que pasé en México cuando ví que en la cena de Nochebuena cada uno se servía y comía sentado en cualquier parte o de pie. Eso en Cuba ni pensarlo, había que sentarse todos juntos en la mesa y compartir las emociones de esa celebración, compartiendo la ocasión y sobre todo cederle a los mayores la primicia en servirse.  Esa cena de Nochebuena, de Año Nuevo o del día de las Madres o de los Padres, tienen un sentido mucho más solemne que ni el hambre más grande del mundo puede violar, pero parece que en México, al menos lo que he vivido y me gustaría suponer que no sea una práctica nacional,  no se respetan esos códigos que tan enraizados tenemos.

Es por ello que nuestras raíces culturales, ahí me dí todavía más de cuenta, tienen una gran importancia para el cubano, dondequiera que esté. Ello mantiene viva una parte de Cuba en ese lugar.  Por eso los cubanos exiliados llevan en sus valijas sus olores más queridos. Los familiares y humanos.  Y las costumbres de que comer es todo un ritual para compartir.

No en balde, y vuelvo con una cita que no me canso de repetir,  el admirado escritor Eliseo Alberto Diego, más conocido por Lichi y que falleciera en México, decía una frase que me chocó en un principio y que después tomé casi como una divisa: “la patria es la comida”.

Lichi cocinaba y comía comida cubana todos los días y trataba de tener invitados cubanos cada vez que pudiera, porque su razonamiento, con el que coincido, era que uno puede adaptarse a otro clima, hablar otra lengua o comunicarse de otra forma aunque sea la lengua nativa de uno, aceptar y cumplir las costumbres, pero lo único que uno siempre va a extrañar y a sentir como suyo, va a ser la comida, la que le hicieron su madre y su abuela y que después se convirtió en la suya.  Lo último que se pierde es el gusto por la comida de la infancia.

Por eso después de haber probado numerosos platos de diferentes países, cada día se me hace más fácil reconocer el sabor de la comida cubana.  Las hay parecidas, y muy famosas internacionalmente, pero la cubana es rica  en condimentos heredados de las gastronomías española, africana, caribeña, china y aborigen y por ello  la cocina cubana entremezcla  muchas tradiciones y el resultado es  inigualable.  Seguramente si le pregunta a un mexicano, un peruano, un colombiano,  sobre el tema, le dirá lo mismo y así en cualquier país. Razón de más para reafirmar que la patria es la comida. Los olores y sabores de las abuelas acompañan a sus nietos allá donde vayan. Para siempre.

El lechón y el ajiaco

A todos los cubanos, sin excepción nos gusta el lechón asado.

Ese olor exclusivo e irrepetible que despide cuando lo estamos asando, de cualquier manera nos lleva hasta el infinito y nos hace vivir intensamente desde hace siglos.  Cuando vemos que el pellejito comienza a inflarse, se pone crujiente y rebosa de grasa, estamos llegando al cielo. Dicen muchos que el puerco asado es nuestro plato nacional por excelencia.  

Y como en muchas cosas, nuestra forma de ser también nos convierte en los mayores expertos (como en el ron, la pelota, el boxeo, la política, el baile, la música) en hacer lechón asado.

Hay quien dice que hay que hacerlo con leña, otros con carbón, y donde parece que casi todos coinciden es que hay que echar de vez en cuando en la candela hojas y palos de guayaba para darle buen sabor a la carne. Hay quien dice que es mejor arrimar las brasas más candentes a la zona de los perniles y otro. En resumen que cuando alguien va a asar un puerco, todo el mundo está metido dando su opinión y por supuesto, tratando de imponerla.

Un tío mío, que era el encargado de matar al puerco y después asarlo, ponía un papel que decía más o menos que él era el que siempre asaba el puerco, y todo el mundo se lo comía, por lo que podían quedarse con sus opiniones.

Yo me río cuando la gente dice que el puerco no sabe igual que el de Cuba.  Por supuesto que no puede saber igual, si se está refiriendo a un puerco de antes de la revolución, cuando los animales eran alimentados con palmiche y viandas y no con pienso como ahora.  Por ahí empieza el asunto,  Pero los puercos, asados, fritos o como sea, que he comido en Miami y en México, no tienen mucha diferencia con los cubanos, la diferencia la pone la mente de las personas que suman ese reclamo a todo lo que han dejado atrás.  Haga un mojo cubano con mucha naranja agria, ajo, comino, orégano, pimienta y sal y verá cómo se parece bastante. Igual no podrá ser nunca.

Pero  hay quien dice que lo del lechón no es correcto,  que el verdadero olor, y el plato más cubano, es el ajiaco.

El ajiaco es considerado el plato nacional de Cuba, no solamente porque tiene casi medio siglo de existencia, sino porque no hay otro que represente mejor la mezcla de la que está hechas nuestra cultura. No en balde para definir nuestra idiosincrasia se dice que es un ajiaco.

Historiadores afirman que un plato  preparado con ají, era consumido por los aborígenes cubanos a la llegada de los españoles a la Isla, el que se utilizaba para mojar el conocido casabe y que ese es el origen del ajiaco.

La gurú mayor de la cocina cubana, Nitza Villapol, dice que el plato nació por la combinación del cocido español y las viandas cubanas y que se hizo verdaderamente cubano cuando le suprimieron los garbanzos.  Pero la teoría más acertada es que deriva de un plato típico español denominado "olla podrida" ( no tiene nada podrido sino que la palabra viene a su vez del vocablo "poderida",  que significa poderosa).  Y no lo dudo, y si no me cree, cómase un ajiaco.

Yo, por si acaso, me quedo con los dos.

Mi nuera, mexicana fanática extrema  a la comida de su país, ahora lo es también a la mayor parte de los sabores cubanos, en particular a los potajes. En un viaje a Cuba probó por primera vez un ajiaco “con todos los hierros” y ahora no deja de hablar de esa delicia.  

No puede ser de otra forma, por algo es el que más nos gusta.

Los potajes

Cuando mi esposa, cubana nacionalizada española gracias a la Ley de Memoria Histórica, fue a España, y cuando mi hijo Alexander con mi nuera Ana lo hicieron, me di cuenta de un contraste que no comprendía.  Los potajes españoles los hacen todos en invierno, en verano son gazpachos y otras sopas no tan calientes.

En Argentina lo más parecido a un potaje es el delicioso “locro”, y también se cocina solamente en invierno.  Pero si vamos a hablar de olores no se puede evitar mencionar el olor del asado argentino, presente en cualquier parte del país.

Si eso es así, en España, ¿por qué los españoles nos trajeron esa maravilla que son los potajes y de cierta forma se convirtieron en comida de todo el año?,  y encima de eso en un país sobradamente más caluroso (salvo excepciones de algunos lugares de España que tienen un verano continental extremo) y además se creó ese hábito que no entiende de clima ni estación, el cubano come potajes todo el año..  Me imagino a un español con una armadura de hierro o con las vestimentas de la era colonial, comiéndose un potaje en el mes de agosto.  Es una cosa digna de dar un viaje en el tiempo solamente para ver ese fenómeno.

Quizás debido a eso, a que se convirtió una constante en su comida, un buen cubano sabe identificar que se está haciendo un potaje de frijol desde lejos.

Cuatro siglos de colonia y haber sido la principal raíz de la nacionalidad cubana, no podían dejar de influir en la gastronomía de manera predominante.

Los españoles trajeron el ganado vacuno, el pollo, el caballo, el cerdo, la caña de azúcar, la papa, el arroz, los cítricos, los frijoles, la harina de trigo, el vino y el tasajo entre otros alimentos. De igual forma, los colonizadores se aclimataron a los alimentos de los aborígenes: el maíz, la yuca, el boniato y el tabaco.  Y el casabe suplió la falta de pan de trigo.

Ahí comenzó el cruce de culturas, lo que sumado a la entrada de esclavos negros, de chinos y otras pequeñas migraciones hicieron surgir la cultura gastronómica cubana, la que heredó lo mejor de esos sabores y olores.

A eso podemos sumarle que al independizarse Cuba de España, la Isla se convirtió en destino de una altísima emigración española, mucho más que en todos los siglos anteriores, predominando los gallegos, asturianos, catalanes, canarios y vascos, en ese orden.

Entonces los platos populares en esos lares, en particular los gallegos, se impusieron con sus hábitos alimentarios, para bien de los cubanos.  Actualmente, los cubanos decimos que no comemos bien si falta el arroz, las viandas y carnes fritas y por supuesto sopas o potajes de textura densa.

Yo siempre rompí en mi casa todos los récords habidos y por haber comiendo potajes, era capaz de engullir todo lo que me sirvieran de una fabada asturiana, un caldo gallego, unos garbanzos o cualquier potaje, todos me encantaban.   Y todavía sigo con esa obsesión.

Cuando ponían a la cazuela los ingredientes para un potaje, me moría de impaciencia, pero mientras tanto disfrutaba de esos olores que por desgracia no volverán.  Jamón pierna, hueso de jamón, chorizos españoles (o los de El Miño o el Ferrolano, cubanos y de similar calidad), carne de res, unto, manteca de puerco, morcilla,  toda una conjunción de olores para hacer las delicias de un vivo y revivir a un muerto.

Creo que los potajes que hacía mi abuela andaluza, no los hace iguales nadie en el mundo.  Ni en España.

Casquitos de Guayaba

"El olor de la guayaba" es un libro que refleja una entevista entre el escritor y periodista Plinio Apuleyo Mendoza con su viejo amigo Gabriel García Márquez, en el cual el Gabo nos muestra

sus remembranzas, juicios, opiniones y convicciones y nos muestra las claves de un proceso, creador y creativo, del mundo que refleja su obra, la calidez y el color del Caribe, el universo mítico de sus pobladores, la extraña mentalidad de sus extraños prohombres y caudillos y algo clave: su relación con sus padres y abuelos, en especial con su abuelo y abuela. Él liberal, ella, una fabuladora de historias mágicas.

¿por qué se llama "El olor de la guayaba"?, estoy seguro que es porque al igual que la fruta, sus cuentos y novelas tienen un aroma difícil de ocultar y un olor que perdura, aún después de su muerte, sigue perdurando.

Si  hay un olor que no se puede ocultar, aparte del lechón asado o frito, es la guayaba.

Es imposible esconder el aroma de este rico dulce cubano y cuando lo estás haciendo, todos en tu casa y los vecinos, se enteran de que estás haciendo, ya sea mermelada o casquitos de guayaba.

La Guayaba de por sí, es una fruta deliciosa, sobre todo la cubana (la variedad que más abunda en México es la amarilla, con menos olor y arenosa), pero cuando se mezcla con almíbar y rica azúcar cubana, surge una explosión de olor.  

Este dulce es el más popular y barato, se come con queso, con pan o galletas y hasta solo.

Este es uno de los olores que no se olvida.

Las panaderías

Sin duda uno de los olores que a mi se me quedaron impregnados de mi niñez y juventud, fueron los olores de las panaderías.  Y si esas panaderías también eran dulcerías, entonces el impacto era mayor. Sin dudarlo, uno de mis olores favoritos en la infancia era el de las panaderías.

Creo que ese olor no lo ha sentido en ninguna otra parte y por supuesto en Cuba mucho menos. Solamente en Miami, por la millonaria población cubana, se pueden encontrar las deliciosas galletas panaderas, las galletas tipo Gilda, los palitroques, los coscorrones y el clásico pan cubano.  Además por supuesto, allí sobreviven las torticas de morón, los masareales y otros dulces que si en Cuba se producen aisladamente por alguna panadería o cadena estatal, no cuentan con el sabor con que los conocimos, aunque en Miami se me comí algunos que me trajeron muchos recuerdos.

Me sorprende, porque en México al margen de que su alimento principal son las tortillas de maíz (de lo que queda de él, diría yo), también se consume mucho pan, principalmente uno llamado “bolillo” en unas partes y en otras “birote”, el baguette y otros más, no se ven panaderías.

De ellos tengo que decir que son producto de una fuerte influencia francesa, parece que los españoles no pudieron imponer en pan en México, como lo hicieron en casi toda América y en particular en Cuba.  La intervención francesa y el carácter afrancesado de muchos de sus presidentes y clases pudientes hicieron populares a estas especialidades de pan.  El baguette sabemos que es universal y que identifica a Francia y en particular a París y el bolillo se me parece mucho a un pan llamado “polaco” que hacían unos judíos en una panadería cercana a mi casa, con la única diferencia que le ponían una hoja de palma encima para que quedaran una especie de surcos.

Las panaderías, al menos en La Habana eran punto y aparte.

En la mencionada panadería de los judíos, cercana a donde vivía,  (a los hebreos en Cuba se les decía polacos e incluía a todo el que fuera de Europa Oriental), aparte del mencionado pan polaco, se hacía la flauta de pan de agua o pan cubano, molletes, pan de manteca, pan de leche, pan de molde, pan integral, pan bond, pan de mantequilla, pan trenzado, tostadas, palitroques, galletas panaderas y coscorrones.

Y había una panadería famosa en Galiano cercana a Reina, “El brazo fuerte” que hacía verdaderos panes para competir con cualquier otra.

El pan cubano​ es un pan blanco bastante simple, parecido a la baguette pero con un método de cocción e ingredientes ligeramente diferentes ya que contiene una pequeña cantidad de manteca de cerdo y suele hacerse en piezas alargadas, con forma de barra que también difiere del francés por ser rectangular. Es un alimento básico de la cocina cubana y tradicionalmente el pan preferido para elaborar el auténtico sándwich cubano.

Y no hay que olvidar que como desayuno, el pan cubano, especialmente tostado y con mantequilla, acompañado de una taza caliente de café con leche, en la que acostumbra mojar, era el desayuno perfecto y era lo más usual en Cuba.  Y por supuesto, sin dejar de mencionar  a un clásico cubano: el pan con lechón.

Yo nunca voy a olvidarme del pan de manteca, lo comprabas hoy y una semana después estaba como acabado de hornear.

Parece que las panaderías son ahora casi exclusivamente industriales, porque en donde vivo, Irapuato, Guanajuato, hay pan en cualquier parte, pero el olor a pan fresco solamente se siente en una panadería que surte a las tiendas de abarrotes o bodeguitas y para que te vendan tienes que entrar por un costado del horno, pero al final compras el pan echando humo y con un aroma exquisito, pero nunca como el de la panadería de los polacos.

Ese es otro de los olores que no vuelve

El olor de los puestos de chinos.

En la Habana de los años 50 en cada esquina de barrio había, al menos, invariablemente: una bodega, casi siempre propiedad de un español; un puesto de viandas, frutas y hortalizas, casi siempre propiedad de un chino; una farmacia, casi siempre de un cubano o un español, y cada dos o tres cuadras una carnicería o pollería.

Yo hacía normalmente los “mandados”, es decir las cosas necesarias para el almuerzo y la comida, y existía esta rutina.  Al bodeguero no se le pagaba en cada compra, sino que se llevaba una libretica donde él anotaba lo gastado y en un momento determinado se le liquidaba, no se si semanalmente o a más largo plazo, porque yo no era el que lo hacía.

Ahora estaba la carnicería, donde diariamente se compraba y se pagaba. Aparte de la carne, siempre de buena calidad y siempre pidiendo picadillo elaborado a partir de comprar la carne primero y que después la molieran delante mía y asegurarme de que a los bistés le quitaran los pellejos.  Pero a decir verdad, los olores de la carnicería y de la pollería no eran de mi gusto.

Pero lo más atractivo para mí era el puesto de chinos. Allí había todo tipo de cosas que llamaban la atención.  No solo estaban la cebolla, el ajo, los tomates, los ajíes y los pimientos que se consumían diariamente, sino que estaban todos tipos de viandas, vegetales y lo más espectacular: las frutas. Algunas frutas peladas y en refrigeración y otras de forma natural, pero todas apetitosas.  Y no faltaba otra cosa espectacular de los chinos: los helados de frutas.

Por suerte los pude probar, muchísimas veces y estoy seguro de que nunca los voy a tomar iguales.

Y me falta lo que hoy en día sería una “delicatessen” y que entonces era común y barato. Las frituras de los chinos: de bacalao, de papa, de yuca, de maíz,  lo que los muchachos llamábamos “cabeza de chino con piojos” que eran unas bolas de harina con ajonjolí por fuera, en fin, exquisiteces todas.

Ramón el chino, mi compañero de viaje hasta la escuela primaria porque era mayor que yo y estaba en un grado superior; era el hijo del puesto de viandas, verduras y frutas de la esquina de mi casa.  Su padre era chino y su madre cubana.

Varias veces me convidó a comer lo que me gustara de lo que los chinos hacían para vender y no me podía sustraer a comerme las deliciosas frituras de bacalao o de malanga, eran olores increíbles, hechos todo en fogones de carbón. Pero también más de una vez comí platos típicos chinos elaborados para el consumo de ellos, a los que nunca me resistí porque el olor me penetraba y aparte de ello los encontraba deliciosos.  

Si me preguntan ahora en qué consistían no lo se decir, solamente que eran algo fuera de este mundo, en un mundo que entonces se destacaba por la abundancia de delicias gastronómicas, así sería de delicioso.

Las fondas de chinos

Si algo recuerdo de mi niñez es que la comida era abundante, variada y sobre todo muy barata.  Y me estoy refiriendo a una familia que no era ni siquiera de clase media, sino obrera.  Es por ello que existían múltiples opciones de alimentación aparte de la tradicional de cocinar en el hogar y entre ellas estaban los restaurantes, de distintas categoría y que eran la opción más cara.  Había otra que eran las cantinas, donde había personas que se dedicaban a elaborar comidas y tenían sus clientes a los que le llevaban almuerzo y comida según sus requerimientos.  La comida venía en envases de aluminio con tapa., sobrepuestos uno encima del otro y un asas para trasladarlos, una solución fenomenal para la época, donde no existían desechables.

Y estaba la que sólo las usaban la gente más pobre: las fondas.  Muchas fondas entregaban comida a domicilio, pero lo usual era que la gente concurriera a comer a esos establecimientos.  

Ir a una fonda era muy barato y de buena calidad, aparte de que servían una cantidad muy grande de comida para una sola persona. Por supuesto todo era comida típica cubana, y eran muy popular las “completas” , que las había de distintas calidades, pero una por ejemplo incluía un bistec, arroz, yuca, plátanos maduros fritos, frijoles negros, una sopa o ensalada,cosas así, que lo dejaban a uno “completo”

Una fonda es un tipo de establecimiento de hostelería y el origen de su nombre está en un vocablo griego que designaba a un albergue, el que después pasó al árabe como funduq; posteriormente una variación marroquí lo dejó en fendeq que se actualizó a fondac.

El concepto de fonda tradicional en Cuba es muy parecido al de España y México. Se trata de un lugar muy modesto (a veces incluso "de mala muerte") donde se sirven comidas típicas de la región o del país, a precios muy módicos y cocinados como "en casa" también son conocidas en la Cuba contemporánea como "la paladar" y en México como “cocina económica”.

El origen de las fondas en Cuba se pierde en la noche de los tiempos. Vienen desde los comienzos de la colonización, cuando se impuso la necesidad de alimentar y dar alojamiento a marineros y viajeros que tocaban los puertos cubanos. Es la fonda española que deriva hacia la fonda cubana.

Por lo general fueron las mujeres las que con mayor frecuencia establecieron una fonda para alimentar a sus paisanos españoles que trabajaban en poblados de mineros, centrales azucareros, obras públicas y otras donde los inmigrantes gallegos eran mayoría.  Los galleros dominaron durante muchos años el negocio de fondas, restaurantes, cafés, bares y hospedajes en La Habana que llegó a ser en el año 1919 del 49,5%.

No había muchas diferencias entre la oferta de la fonda cubana y la de los chinos. Ambas ofrecían comida criolla e incluían en su menú muchos platos de la cocina española e internacional y las asiáticas ofertaban además comida china, principalmente de la cocina de cuatro regiones de ese país.  Ambas eran especialmente concurridas.

Y si el cliente andaba corto de finanzas, podía ordenar un sopón al que podía añadirse todo el aceite que quisiera, pues las aceiteras de cristal, estaban siempre, al igual que las azucareras y los saleros, al alcance del del comensal.

Antes del triunfo de la revolución, abundaban las fondas en toda Cuba, especialmente en La Habana, donde casi en cualquier parte había una. Actualmente sobreviven muy pocas, posiblemente la única fonda famosa que ha sobrevivido sea La Bodeguita del Medio, que ya de fonda no tiene nada.

Pero dentro de aquellas fondas, sobresalen las fondas de chinos.

El famoso escritor Leonardo Padura en sus tiempos de periodista, hizo una investigación precisa de su origen, cuando cuenta que en 1858, Cheng Leng, un asiático que tenía fama de sagaz y que se hacía llamar con documentos como Luis Pérez, abrió una pequeña casa de comidas en Zanja esquina a Rayo. Su ejemplo fue seguido por Lan Si Ye, nombrado Abraham Scull, quien inauguró también en la calle Zanja un puesto de frituras, chicharrones y frutas. A lo que la siguió en la calle Monte la bodega de Chin Pan (Pedro Pla Tan), el tercer comerciante chino registrado en la historia de la Isla.

Ya fuera una fonda cubana o de chinos, su propietario, al solicitar la licencia que le permitiría operar, la declaraba como una taberna o fonda de ínfima categoría, lo que le permitía abonar al fisco una cantidad pequeña. Y de ahí surgieron cientos de fondas.

De lo que más me acuerdo de las fondas es de los ventiladores de techo, cuya función, al estar bien altos, no era tanto refrescar, sino espantar las moscas. Y otra cosa que siempre me llamó la atención fueron los biombos chinos de forma tal que creaban un reservado para familias dentro de la fonda.  Todo ello junto con los manteles plásticos a cuadros rojos y blancos

Y por supuesto la curiosa forma  de los dependientes, que no anotaban nada, sino que a viva voz daba a conocer a todo el mundo lo que cada uno había pedido.

"Aló con flijoles pa' uno", “media lación de flijoles pa' dos”, son algunos de los dichos que no se olvidan.

En las fondas la abundancia, la buena calidad y el bajo precio sustituían al lujo.  La divisa era comer bueno y barato.  Yo diría que la gran virtud de las fondas es que mantuvieron viva la tradición de la cocina cubana , ya que por ejemplo platos habituales de la fonda cubana eran la carne asada y el pargo frito, el picadillo a la habanera, y otras especialidades clásicas cubanas.

Cuentan que Rubén Darío, el poeta nicaragüense visitó en 1910 una fonda de chinos y después publicó en el diario La Nación de Buenos aires que él no probó ninguno de los platos que se servían y que eran "comistrajos dudosos".  Sin embargo no dice nada de las raros platos, con componentes muy dudosos que son los hábitos alimentarios de su país.

Sin embargo, verdaderos especialistas gastronómicos de la época, alababan las bondades y excelencias de la comida milenaria china que se servía en las fondas chinas de La Habana en esa época.

Nada, que el nicaragüense quiso dárselas de lo que era, aristócrata de linaje y virtuoso de lo exótico  y el mismo que en su estancia en Chile solo se alimentaba de arenques y cerveza para, acomplejado en la corte presidencial de los Balmaceda, poder vestir decentemente, todo lo que hizo en Cuba fue quedar como un ridículo.  No en balde Miguel de Unamuno dijo que a Darío se le asomaba una pluma bajo el sombrero, y otros le señalaban su excesivo amor por la cultura francesa en alguien que quería erigirse en la más célebre pluma del idioma español.

Y para rematar la ridiculez, se hospedó en el Hotel Sevilla, el mejor de La Habana de entonces, se tomó tres litros de whisky y se quiso suicidar, y al final sus amigos tuvieron que pagar la deuda en el hotel y hospedarlo en otro lugar, pero exigió que fuera en la pensión francesa en la calle 17 en el Vedado. Un poco malcriado el tipo, por eso no le gustó la comida de la fonda china.  En cubano se le diría  otra cosa pero voy a respetarlo porque fue un gran poeta, aunque no de mi gusto.

Y no termino sin mencionar la gran competidora de las fondas chinas: las casas de huéspedes, un poco más caras y mucho más selectivas y por supuesto, en su mayoría excelentes.

En San Lázaro e Infanta, la Universidad al fondo, existían numerosas  casas de huéspedes. 

La casa de huéspedes

Conocí mucha gente que vivió en casas de huéspedes, de las que había cientos en La Habana. Por un precio módico tenían hospedaje y alimentación, pero no cualquier alimento, bueno y abundante.

La mayor parte de los que eran del interior del país y trabajaban o estudiaban en la capital antes de 1959,  se alojaban en estas casas, muchas de ellas regenteadas por españoles.

Y como muchos negocios, admitían, no a cualquiera, sino a personas recomendadas a que hicieran uso del almuerzo.  Yo tuve la suerte de ir a una de ellas cuando de 1957 a 1960 trabajé en La Habana Vieja.  

Allí por el precio de 50 centavos podías comer todo lo que quisieras de los platos más deliciosos, anticipóndose al hoy famoso “todo incluido”, “sírvase usted mismo” o “mesa buffet o mesa sueca”, como quieran llamarlo y pongo un menú típico como por ejemplo: potaje de judías con más carne, jamón y chorizo que judías, arroz blanco, bistec a la criolla, tostones, ensalada de aguacate y cebolla, pan y agua fría con hielo. Las veces que hice estas incursiones me afectaron seriamente pues después el cuerpo lo que me pedía era descansar y no trabajar.

Para rematar tenía que irme a un café que estaba en la esquina de Consulado y O´Reilly, justo al costado del First National Bank of New York, a tomarme un Cuba Libre y jugar un par de partidos de cubilete para que aquello bajara.

Las casas de huéspedes se caracterizaban por la familiaridad y el respeto y sobre todo por su comida, que seguramente les recordaba a los que allí estaban, a la de su casa.

Paladares

No, no se trata de la pared superior o techo de la cavidad oral, “Paladar” es una denominación empleada en Cuba para designar a restaurantes privados en un país donde impera el monopolio estatal.

Cuando en Cuba transmitieron por la televisión la novela mexicana (un bodrio, por cierto, pero esa porquería es la que le gusta a la gente) “Gotita de gente”, se popularizó la palabra “merolico” para designar a todo aquel que anduviera vendiendo de forma ambulante cualquier cosa, fuera legal o ilegal.   Ahora veo que en México nunca he oído, en cinco años, esa palabra.

Después, cuando llegó la telenovela brasileña “Vale Todo”, a inicios de la década de los años 90's y en plena crisis económica, la mayor que ha sufrido nuestro país y eufemísticamente llamada por el emperador como “período especial”, los cubanos conocimos que “Paladar” era el nombre de la cadena de restaurantes industriales dirigidos por Raquel Accioli, la protagonista, interpretada por Regina Duarte y que había comenzado de forma muy humilde vendiendo comidas en la playa.

Casualmente la transmisión de esta telenovela se dió en medio de la apertura de licencias para el trabajo por cuenta propia en Cuba, por lo que el público cubano bautizó así a los entonces establecimientos de nuevo tipo, los que tuvieron limitaciones en cuanto a cantidad de comensales, productos a ofertar, no contratación de fuerza de trabajo y otros con el fin de asfixiarlos.

Pero una mejor oferta y una mejor atención que los restaurantes del sector estatal impusieron a este tipo de centro gastronómico, lo que ha hecho, a pesar de constantes inspecciones que conllevaron el cierre de los más exitosos,  que en 2012 se eliminaran algunas restricciones.

Una vecina de esos años se asoció con mi cuñado Ñico, gran conocedor del giro, y sin licencia abrió un paladar clandestino, que tuvo buen éxito pero que tuvo que ser  cerrado porque se corría el peligro de ser detectado al haberse corrido la bola de la excelencia del mismo, tanto por su comida como por su coctelería, en la que Ñico me decía, estaba la gran ganancia. Solo había que hacer bien las cosas para triunfar.

Aunque bien la mayoría de los establecimientos ofrecen comida cubana, y la muy popular en Cuba comida italiana o china, han ido apareciendo propuestas más ambiciosas que mezclan la cocina local con elementos mediterráneos e internacionales en general y hasta mexicanos los hay, la suerte que el cubano no sabe realmente lo que es la comida mexicana, porque si le dan cualquier plato mexicano como es, no van más nunca a ese paladar.

Algunas han obtenido renombre internacional por su calidad y lo sólido de su propuesta gastronómica, tan es así que figuras internacionales famosas en cualquier esfera, incluyendo al Presidente Barack Obama y su familia, han ido a un Paladar.  En la Cuba de hoy si quieres comer bien, no puedes dejar de ir a un Paladar.

El fenómeno de los Paladares o restaurantes por cuenta propia se ha expandido a toda la Isla,  no solo compitiendo fuertemente con las ofertas tradicionales del Estado sino superándolas.

Los Paladares son las fondas modernas en Cuba, pero con otro nivel.

El tren de lavado de los chinos

148,000 chinos desembarcaron en  Cuba hasta el año 1874.  Para algunos historiadores, la vida de estos inmigrantes fue una expresión mal disimulada de esclavitud colonial, tan inhumana como la sufrida por los africanos, por ello les costó trabajo de liberarse del engaño dentro del cual habían caído, lo que dió origen a una frase criolla popular que se hizo muy conocida, para cuando alguien era engañado, se decía: “Te engañaron como a un Chino”.

Esa inmensa cantidad para la población de entonces, fue mermada por muchas causas:

suicidios, prófugos (cimarrones), muertos por enfermedades, mal alimentados, cansados de tanto trabajar, maltratados en los campos de caña, y una gran diferencia con los esclavos negros, que bebían contaminadas y estaban expuestos a las mismas condiciones que los chinos, pero sobrevivían.

En este mismo sitio hay un artículo dedicado a los chinos en Cuba por lo que no me detendré mucho en el tema, pero es importante recordar que el impulso grande a la colonia china en Cuba lo dieron los llamados “Californianos”, que llegaron después del 1860, los que abandonaron California porque una discriminación profunda no les permitió ser asimilados por la sociedad.

A diferencia de los anteriores, éstos disponían de recursos económicos, porque habían trabajado, o en los lavaderos de oro, o en los ferrocarriles o en sus propios negocios. Los motines raciales, y las legislaciones racistas en Estados Unidos los impulsó a buscar otro horizonte.  No hay certeza de la cifra total, pero se calcula en unos cinco mil, los que viajaron a través de México y la Luisiana, y siguieron  llegando hasta 1875.

Con la llegada de los chinos californianos se amplió el menú y las posibilidades de una cocina más sofisticada. Fueron ellos los que trajeron el afamado “arroz frito”, en verdad creado en California y no al estilo de China, y que en La Habana alcanzó su mejor variante, ya que los mariscos eran mucho más baratos y abundantes.

Ellos fueron los grandes impulsores de los comercios chinos, tanto en restaurantes, venta de vegetales y frutas y lavanderías. como en todos los giros incluyendo objetos de asiáticos, los que se pusieron de moda y gustan mucho a los cubanos.

Con la habilidad que los caracteriza, los “Californianos” adquirieron propiedades, utilizando de co-dueños a españoles y cubanos, para no tener problemas con las autoridades españolas.

Los chinos eran muy dados al dominó, conocido por “longana” y a las rifas o charadas, los que organizaron rápidamente juegos especulativos, incluyendo garitos de juego.

Paralelamente, la farmacopea china se hizo famosa entre los clientes criollos que buscaban en las droguerías chinas todo tipo de hierbas, raíces, ungüentos para quitar dolores, semillas para curar parásitos intestinales, o raíces abortivas.

Es en ese momento que surge un personaje que cobró fama y renombre en Cuba, fue “el médico chino”una especie de curandero con conocimientos generales de fisioterapia, medicina general y botánico de grandes conocimientos. El Dr. Lin Sham vivió en La Habana entre los años de 1895 y 1915,  y a él se debe la famosa frase: “no lo cura ni el médico chino”.

Al surgir la república cobra esplendor el  “barrio chino de La Habana”, la famosa calle de Zanja, con límites dentro las calles de Zanja, Belascoain, Galiano y Reina. Un mundo completamente distinto al resto de La Habana. Sus calles atestadas de pequeños comercios: lavanderías, puestos de frutas, heladerías, restaurantes especializados en comidas chinas, ocho casinos de juegos, dos pagodas budistas, una iglesia católica, dos centros de enseñanza primaria donde se impartía una educación bilingüe español-mandarín; tres farmacias chinas, nueve hoteles y tres teatros, completaron el cuadro comercial de este barrio.

Los barrios chinos han sido una expresión de la segregación étnica de los grupos poblacionales de emigrantes de procedencia china en los países donde se asientan, en tanto que han sido una de las formas en que dichos grupos de inmigrantes se protegieron ante un medio hostil y  excluyente. Pero estas estructuras poblacionales han constituido una manera de conservación transculturada de las tradiciones y los valores chinos fuera de su país, han generando nuevas formas de expresiones culturales en el seno de la sociedad receptora, cuya cultura resulta por ello enriquecida y diversificada.  Ese fue el caso del barrio chino de La Habana.

Desgraciadamente el barrio Chino de La Habana hoy, es un mundo en blanco y negro y sin sabor.  A pesar de que quedan pocos chinos, también desapareció la alegría de sus  pocos habitantes, el colorido de sus anuncios comerciales y lo exótico de .su ambiente oriental.

Pero vamos a las lavanderías o “trenes de lavado” chinos.

Una costumbre de todos los chinos en Cuba fue cambiarse el nombre, y entonces se llamaban  Luis, Francisco, Manuel o José, los nombres más usuales y estos nombres se asociaban con los "trenes de lavados", las fondas o los puestos de viandas, los que se identificaban como: la fonda del chino Manuel, la lavandería del chino Luis o el puesto del chino Francisco.

Era difícil encontrar al final de la década de los 50, un barrio en la ciudad de la Habana que no tuviera su Tren de Lavado de los chinos.

A las cinco de la mañana ya estaban preparando su desayuno, más parecido a un almuerzo y bien diferente al café con leche y pan con mantequilla criollo.  Normalmente era una sopa con verduras y carnes, con tremendos olores como la pude probar, pescado al vapor, arroz blanco que nunca puede faltar (como tampoco le puede faltar al cubano) y té.  No hay azúcar, ni grasas ni sal, todo muy nutritivo y saludable.

Por lo regular, los chinos empleados en las labores de lavandería eran de origen campesino y muy humildes y  llegaban a Cuba traídos por un pariente o amigo, y muchas veces trabajan por la estancia y la comida hasta que a juicio del benefactor hubiesen pagado con creces el costo del viaje.

A pesar de esta vida de trabajo y pocos placeres, los chinos eran alegres, con mucho sentido del humor, tanto que en los trenes de lavado no existían comprobantes impresos y en su lugar, escribían en pequeños papelitos sus ideogramas con los que asignaban a cada cliente una identificación en tinta china con su pincel de punta fina, en el envés de la sabana o la ropa el apodo que le dieran, como por ejemplo: la flaca con dientes grandes, o la gorda de nariz ñata, o el señor muy blanco de ojos azules, la mujer con voz de gallina o según se les ocurriera.

Y el papel que le entregaban a uno decía lo mismo solo que nadie tenía los medios de traducir el mensaje.

Los chinos siempre estaban bromeando a pesar del calor de las pailas de agua hirviendo que manejaban, ya que casi no usaban detergentes para el lavado, lavaban a fuerza de golpes, restregando fuerte y exprimiendo y así blanqueaban las sábanas, prendas de algodón y ropa de cama como nadie, y luego planchaban con carbón en jornadas hasta tarde en la noche.

Los domingos era el único día libre, y todos iban sin falta al barrio chino en Zanja, donde compraban los víveres chinos, iban a alguno de los tres cines del barrio, El Águila de Oro, El Nuevo Continental o El Nuevo Pacífico, veían películas de Hong Kong de kung-fu del mejor maestro de todos los tiempos Bon-Fui-Jung, el predecesor de Bruce Lee, aunque había muchas películas chinas hechas en New York.

Los lavanderos chinos siempre estaban en camiseta, o en camisas sin mangas ni cuello, pantalones anchos y cortos, y con la clásica chancleta de palo, una base de madera con una banda de caucho negro a modo de soporte y que estaba clavada al borde con una tira metálica con clavos, y cuyo sonido era curioso, tan curioso que hasta coreografías se hicieron de ello.

En los patios de los Trenes de Lavado se tendían  las ropas y las sábanas por el orden de entrada, y era un espectáculo verlos con mucha habilidad, colocarlas en las perchas sobre cordeles a gran altura auxiliados por una varas larguísimas para luego irlas descolgando según se iban secando, esto también se extendía a las azoteas para tender.

Pero lo impresionante era el área de entrega, era imponente observar las pilas de paquetes perfectamente envueltos, en papel blanco con sus papelitos de identificación, unas sobre otras en columnas verticales que desafiaban la gravedad.

Los chinos hicieron famosa la frase:  “Papelito habla lengua” cuando se hablaba de dejar los acuerdos y negocios perfectamente documentados, por lo que si no entregaba el “papelito en chino” no había forma de convencer al paisano (a los chinos en Cuba se les decía paisano, capitán o paisa y más tarde narra) para que le entregara su paquete, tenían que ser clientes habituales muy conocidos para obviar este trámite.

Pero sin duda el recuerdo más entrañable de aquellos trenes de lavado era el olor a limpio, a almidón, a carbón encendido, los trenes de lavado chinos forman parte de una Habana que vive en mi memoria y no volverá.

No se me olvidan los chinos planchando en camiseta, eran sobrevivientes gracias a sus empleos miserables en lavanderías o trenes de lavado, puestos de frutas, viandas y vegetales, fondas o en otros igualmente humildes.

Y por supuesto no me olvido de su forma peculiar de hablar el español, y su costumbre de cubanizar sus nombre, lo que sumado al hermetismo de los chinos complicaba el asunto.  

Por supuesto que el mundo interior de los chinos, difícil de descifrar, constituía un choque con el pensamiento latino y en particular el cubano, que exterioriza sus emociones.

Pero mediante mi acercamiento a ellos pude llegar a un grupo de conclusiones:  el chino es muy trabajador, honrado, cauteloso, inteligente y previsor, amante de la buena comida, no le gustan mucho las fiestas, no va a teatros, ni a iglesias, parques, bailes o eventos deportivos, ni a reuniones políticas ni celebra matrimonios.  Pero siempre tiene en cuenta si le haces un bien o un mal y siempre va a estar pendiente de agradecerte lo bueno y de cobrarte lo malo.

Por eso lo mejor era estar a bien con ellos, que además no se metían con nadie y cuando lo hacían, entonces recuerdo que cuando era muchacho había un dicho decía: "venganza china"

Venganza china

“Antes de empezar un viaje de venganza cava dos tumbas.”

Confucio (551 AC-478 AC) Filósofo chino.

Este siempre ha sido un cuento muy manido, pero que sin embargo, nos haga gracia o no, tiene un profundo sentido filosófico.

Trata sobre sobre un chino que era una persona amable, pacífica y que nunca se veía disgustado, pero unos muchachos todos los día se aprovechaban de su bondad y lo hacían víctima de sus bromas, al extremo de hacerle cosas inauditas como llenarle su bolsa de piedras, amarrarle los pantalones o los zapatos y otras que podrían derivar en un accidente serio.

Como el chino era cocinero en una fonda y alguien le dijo quiénes eran los que le hacían tales maldades, el chino dijo, bueno si no me hacen más maldades, yo me orino más en la sopa.  Eso fue una especie de advertencia del nivel de la venganza que pudiera tomar el chino, siempre ecuánime y sin alterarse.

Pero un día uno que se las daba de guapo y comensal de la fonda ignorando las advertencias de la gente, quiso humillarlo, y exigió comida por encima de la ración normal.

Pasado el tiempo, el supuesto guapo que dormía en su casa, le cayó una bota en el pecho, por lo que sobresaltado, tiró la bota con todas sus fuerzas, sin saber que al extremo del cordel atado a la bota, estaban sus testículos

Ese es un ejemplo, quizás sobredimensionado, pero que muestra que la tortura china es memorable entre nosotros, muy sutil, pero efectiva, que no se espera porque no responde a emociones momentáneas, sino a un estudio detallado de cómo hacernos daño, de la magnitud del mismo y de su carácter sorpresivo y demoledor.

Muchos cubanos han podido dejar la Isla, pero entre los que se han quedado, la principal venganza ante el régimen es que no quieren saber nada de comunismo y día a día, en todo momento, toman venganza china al no trabajar, despilfarrar recursos, robarse todo lo que se pueda al monopolio estatal y en fin, aún haciéndose ellos mismos daño, propiciar que lo que fue un día algo cercano a un paraíso, se convierta en el peor infierno.

Los cubanos sabían el consejo de Confucio de que había que cavar dos tumbas.

Los olores de la plaza de Cuatro Caminos

La plaza o mercado de Cuatro Caminos, Mercado General de Abastos y Consumo Único, llamado para simplificar Mercado Único, y llamado popularmente “la Plaza de los Cuatro Caminos”, ocupa toda una manzana entre las calles de Monte, Cristina, Matadero y Arroyo, en los límites entre los municipios de Habana Vieja y El Cerro. Estaba cerca del puerto y de las principales arterias viales de la ciudad.

En la planta baja se vendían las viandas, hortalizas y frutas; en la planta alta estaban las bodegas, puestos de carne, de pescado y pequeños establecimientos para la venta de productos gastronómicos elaborados, destacando que las viandas y vegetales llegaban de madrugada recién cosechadas a la plaza, donde los esperaban todos los comerciantes, sobre todo los chinos de puestos de verduras y frutas, con sus carretillas para llevar la mercancía, siempre fresca y barata, que se vendería sin falta.

Había mil olores, pero sin embargo, el que a mí más me gustaba era el de la zona donde estaban los peces y mariscos. Curiosamente, mi suegro, que gustaba mucho de todos los productos del mar, no podía ir a ese lugar porque le daba náuseas el fuerte olor.

Pero el pescado era fresco, tan fresco que venían en unas cajas de zinc conteniendo los pescados en hielo, que provenían de las numerosas goletas que tenían viveros para mantener el pescado vivo. Recibían los embarques directamente de los pescadores; dondequiera se podía pescar langosta, camarones, pescados de todo tipo, vivos o muertos pero todos frescos. Se podían hallar pargos o rabirrubias enteros y sierra, serrucho, cherna y otros en ruedas o enteros.

En la propia plaza y en la acera de enfrente había restaurantes chinos por doquier con su exquisito arroz frito o arroz frito especial (la diferencia la hacían los camarones), a donde concurría la gente que salía de un club o cabaret de madrugada a tomarse una sopa china o un arroz frito.

Semanalmente yo iba al mercado con mi padre, normalmente los sábados por la tarde, y ahí me daba banquete seleccionando lo que nos gustara, siempre buenos camarones, pargos o ruedas de sierra.

El olor del mercado único lo tengo impregnado y no se va, pero nunca, en ningún otro lugar, he olido una combinación similar de olores como aquellos.  Los habrá mucho más amplios y variados,  pero con aquellos olores a fresco, no creo.

Olores a limpio, a perfume

El cubano tiene fama, no por gusto, de ser amante de la limpieza y los buenos olores, de tener los zapatos brillantes, afeitarse todos los días y tener el pañuelo con mucho perfume.

Esos olores empiezan con el talco Mennen y el agua de violeta para los bebés de Crusellas, después sigue con el agua de Colonia 1800, con la brillantina Palmolive o Hiel de Vaca, los riquísimos jabones como Hiel de Vaca o Suave, Camay o Palmolive, hasta llegar a la excelencia de los productos de Heno de Pravia, las colonias Yardley, Canoe, el agua de Azahar, el olor de la loción para después de afeitar Mennen, y mi preferido, Old Spice y tantas cosas que ahora no me vienen a la memoria, pero que si las pudiera oler, identificaría al momento.

Ese olor de los recuerdos de las sábanas y almohadas, y al final de la gente siempre compitiendo por oler mejor que los demás, por desgracia ha quedado en el olvido en Cuba, pero no porque el cubano haya cambiado su condición sino porque las interminables carencias materiales en Cuba no lo permiten.  Busquen a cualquier cubano en cualquier parte del mundo y verán el arsenal de productos de limpieza y belleza con que cuentan, y que siempre les va a parecer poco.

Los olores de la Cuba de hoy.

Hay otros olores que he extrañado, sobre todo ahora que vivo fuera de Cuba.  Hasta el olor de la tinta de imprenta cuando trabajaba como impresor en una máquina Heidelberg.

Pero extraño sobre todo el olor del salitre, el de los tostaderos de café, de los libros, el olor delicioso del mojo criollo de los vendedores de pan con lechón, el olor de las frutas, el del galán de noche, como su nombre dice es flor nocturna, el de los jazmines, el de la resina de los pinos, el olor de la tierra recién mojada por la lluvia.

Pero muchos de esos olores ya han desaparecido de La Habana, que ahora huele a petróleo, a asfalto derretido, el olor de los carros viejos escupiendo metralla y de los montones de basura sin recoger, del orine de la gente en cualquier muro o árbol al no encontrar donde hacer sus necesidades, todos olores desagradables.

Pero eso es solo una parte de lo que vive Cuba, mientras tanto solo nos queda recordar aquellos olores de nuestra infancia y como dice la canción: “recordar es volver a vivir.”