DULCES CUBANOS.

CAPUCHINOS.

DULCES CUBANOS.

A los españoles les debemos muchas cosas, buenas y malas, pero sobre todo una muy importante, el hábito al desayuno, almuerzo y comida… y el postre, porque es quien da el bouquet final de la comida. Los dulces en Cuba no surgieron propiamente de los conventos de monjas como en España y otros países, sino provienen de la tradición popular de las corrientes migratorias que nutrieron nuestra nacionalidad.

En Cuba tenemos una gran tradición de repostería en parte por herencia española y también por la gran producción de azúcar de caña, miel y frutas tropicales con los cuales se preparan una variedad muy grande de confituras y preparaciones básicas que servirán de relleno o formaran parte de las elaboraciones de dulces en las pastelerías y cocinas.


DULCES CUBANOS

Muchas son las variaciones de los dulces cubanos: turrón de coco (mojón de negro o de blanco según esté hecho con azúcar blanca o azúcar morena), cascos de guayaba con queso crema, coco rallado con queso, buñuelos de yuca y malanga, arroz con leche, fanguito (dulce de leche parecido al dulce de leche argentino o a la cajeta mexicana), dulce de leche cortada (simplemente la leche cortada se cocina con ralladura de limón y azúcar quedando como grumos), flan de coco, torticas de morón, flan de calabaza, pudín de pan, tocinillo del cielo, boniatillo, fruta bomba en almíbar, mermelada de guayaba, pastelitos de guayaba y coco, natilla de vainilla o chocolate, harina de maiz en dulce con pasas y leche condensada, una lista interminable que no podiamos cerrar por ahora sin hablar de mi preferido aunque de origen evidentemente español: las torrejas, como las hacía mi abuela, con gruesas lonjas de pan llamado en Cuba de flauta, de corteza dura, bien esponjosas y fritas en aceite de oliva y que después nadan en un almíbar de leche y huevos con canela y cuyo sabor predominante es el vino tinto, más sabrosas imposible. Existían galletas de múltiples tipos, pero mi preferida era la galleta Colón, de comercialización limitada en La Habana y con una textura y un ligero sabor a anís que la hacía exquisita, sin desdorar al famosísimo queque. Un queque es como se conoce en algunos países al bizcocho o torta, elaborado con harina, huevos, azúcar y leche. En Cuba el queque es más parecido a una galleta y se usa sobre todo para comer con café con leche.


TORREJAS.

Eran muy famosas las confituras y chocolates de las fábricas La Estrella y la Ambrosía y a lo largo de todo el país había miles de productores de conservas de frutas, unos muy famosos como La Conchita y otros desconocidos pero no de menos calidad. No eran nada despreciables los dulces de panadería o de harina, cada dulcería-panadería tenía sus propias especialidades, pero sin duda alguna los panqués, los cabezotes, los brazos gitanos, los deliciosos capuchinos, los después tristemente famosos masareales, las torticas de Morón. En 1926, en la villa de Morón a la señora Serafina Echemendía, descendiente de andaluces, se le ocurrió quitarle los cacahuetes o almendras molidas que llevaba la fórmula original y sustuirlo por cáscara de limón rallado. Del horno de Serafina salieron las torticas de Morón.

A partir de entonces dicha villa las tuvo como símbolos junto a la escultura del gallo. Dondequiera que haya más de un criollo rellollo, son habituales los mantecados, polvorones (en sus denominaciones más españolas) o torticas de Morón. Cubanos al fín, no nos ponemos de acuerdo ni en el nombre de un dulce. Pero no hay que olvidarse de un dulce tan delicioso como miserable matahambre que no era más que los residuos de todos los dulces fabricados, al que se le compactaba en forma de ladrillo, valía un centavo y era exquisito. Y además, por su volumen, mataba el hambre.


PANQUE DE JAMAICA.

Y mucho menos olvidarse de dos dulces que hicieron historia en Cuba, uno el famoso panqué de Jamaica, lugar que era sitio obligado de parada de los ómnibus y autos que circulaban por la carretera Central al llegar a la entrada de San José de las Lajas (yendo hacia el interior del país o salida de San José si se dirigían hacia La Habana), a unos 35 km de la capital. Era un panqué denominado El Gallo y con un fuerte aroma y sabor delicioso a mantequilla que se deshacía en la boca. No hubo ni ha habido ningún panqué mejor que aquel. El otro era el Pan de Caracas o la Gaceñiga, ambos de la dulcería Peresosa de Camagüey.

Pan de Caracas se denominaba a una centenaria y popular panetela, típica de la ciudad y más aún, de la región de Camagüey, que originalmente, hacia los finales del siglo XIX, se elaboraba con harina de maíz, leche, azúcar, mantequilla e incorporaba pasas y queso rallado. Un comerciante de la ciudad, basado en la receta primaria, comenzó a producir una variante que sustituía la harina de maíz por harina de trigo mezclada con fécula de maíz o maicena. El nuevo producto, confeccionado en forma de barra alargada y de poca altura, adquirió fama más allá de las fronteras provinciales y se convirtió en un símbolo gastronómico indiscutido de la comarca. Visitar Camagüey y no cargar consigo una barra de Pan de Caracas o un buen queso de esa provincia, era poco menos que un sacrilegio.


GACEÑIGA ACTUAL.

La "gaceñiga" venía a ser más o menos lo mismo: una panetela, una barra de pan dulce. Y aunque la gaceñiga que hacía Peresosa en Camagüey tuviera fama nacional, era en realidad un pan también conocido y elaborado en toda Cuba. El origen de su nombre es desconocido por muchos y no deja de ser curioso. En realidad se deriva del apellido de una cantante italiana que visitó La Habana en varias oportunidades durante el siglo XIX. Marietta Gazzaniga (1824-1884), luego de actuar no con mucho éxito en teatros y ciudades de Italia al extremo que el propio Verdi no ocultó su inconformidad con la interpretación de alguna de sus óperas, realizó varias giras por América, en cuyos escenarios cosechó muchos más aplausos. Fue en los años finales de 1858 y 1859, cuando el Teatro Tacón de La Habana la presentó durante tres temporadas. En su segunda visita, un apasionado admirador de profesión panadero la obsequió con un pan dulce o panqué al que en su honor bautizó como “De Gazzaniga” y que posteriormente comercializó en su panadería con tal nombre. Así y aunque un poco alterado, el apellido de la diva italiana quedó en Cuba inmortalizado en una panetela: Gaceñiga.


CASCOS DE GUAYABA CON QUESO CREMA

Muchos dulces han pasado a la memoria, pero sin embargo, con calidad nada parecida han sobrevivido al paso del tiempo los masareales (incorrectamente llamados matahambres, que ya vimos es otra cosa), ya no con el famoso relleno de coco o guayaba sino de mezclas indefinidas que pueden ir desde boniato hasta plátano. Igualmente, cuando Cuba era gran productor mundial de azúcar, la raspadura (llamada piloncillo en México y papelón en Venezuela) pasó de ser un dulce despreciable a uno de lujo. Surgieron otra serie de dulces, las marquesitas, los panqués de aserrín y otros de similar baja factura, pero Cuba sigue siendo un país hecho para los dulceros, no solo por su tremenda variedad de postres, sino porque además al comparar uno se da cuenta de la exagerada cantidad de azúcar que consume el cubano para todo, desde el café, los jugos o la leche. Ah y no se me olvidado, otro artículo voy a hablar de un tema que merece un aparte: las frutas, los batidos y los helados.

En Cuba había un dicho que decía: "Sin azúcar no hay país" que algunos han olvidado o nunca conocieron; la vida nos mostró que sin azúcar sigue habiendo país, pero no hay dulces sabrosos.
Todavía se puede saborear un delicioso "pan con timba", la comida de los albañiles que por menos de 10 centavos almorzaban un pan con pasta de guayaba y un refresco Materva, el de mayor volumen que había. Una barra de guayaba de una libra de peso debidamente guardada en una cajita de madera, costaba 12 centavos, ahora una de menor calidad cuesta 12 pesos, pero así y todo para el cubano sigue vigente el pan con timba como el dulce nacional.


PAN CON TIMBA O PAN CON PASTA DE GUAYABA.

El Pan con Timba

Cuando los ingleses llegaron a Cuba en 1874 a instalar las vías férreas del ferrocarril (el primero en el continente americano) de Bejucal a la Habana vieron con sorpresa que los trabajadores en el almuerzo comían Pan con Guayaba (en aquel entonces las barras de guayaba eran hechas en las casas y con azúcar prieta, por lo que su color era negro).
A los troncos de madera que se ponían para hacer la vía férrea se les daba un baño de petróleo por lo que se ponían negros. En inglés esos travesaños se llaman Timber ties. Los ingleses le decían a sus empleados: eso luce como un Pan con timber. De ahí surgió el nombre Pan con timba.

Por mucho que coma, el cubano promedio siente que le faltó algo si no tuvo en su mesa una generosa ración de arroz. Algo similar sucede con el dulce. En "Morder las bellas rocas", de Lisandro Otero, conversan dos mujeres:

“Tengo hambre.

“Pero si acabas de almorzar –dijo la flaca.

“Es que no comí postre. Cuando no como postre siento que no hubiera comido”.

El azúcar forma parte de nuestra cultura alimentaria. La preferencia por el dulce, propiciada por la industria azucarera, es una de las constantes del paladar cubano, entonces sin azúcar no hay
cubanos.


MASAREAL.

Nota: el panqué de Jamaica, llamado El Gallo, tenía una fórmula secreta. Lo único que se sabía era que las entonces famosas "mantecadas" que se hacían en muchas dulcerías, estaba hecho a base de mucha mantequilla, y el panqué de Jamaica era mucho más suave y grasoso, así que supongo que su secreto radicaría en una gran cantidad de mantequilla o en la calidad de la empleada, porque recordemos que San José de las Lajas, aparte de ser un municipio con muchas industrias, como gomeras, fábricas de cables eléctricos, la única fábrica de vidrio del país, fábrica de pinturas y otras, era famoso por su riqueza ganadera y lechera.